2024년 식품기사: 3회차 (작성중)

#답은 제가 쓴 답(기억나는 대로)이기 때문에 결과가 나와봐야 알 수 있을 듯합니다.

(확실하게 제가 틀린 것은 세간에(?) 돌아다니는 답 중 가장 괜찮아보이는 것으로 작성하였습니다.)

 

#모든 답란에 단위가 표시되어 있었던 것으로 기억합니다. 우리는 숫자만 채워넣으면 되는 형식.

 

#그래프는 거의 맨땅에 헤딩입니다.

 

1. 완만동결과 급속동결 각각의 냉동곡선 그래프를 그려라. 냉동 시작온도는 15도, (냉동 종결온도 표시 여부 불명확), 동결시간 10시간.  최대빙결정생성대 표시하라. 

 

이하 x축 y축만 주어짐.

 

1. 최대빙결정생성대: 일반적으로 최대빙결정생성대는 -1도 ~ -5도 사이. 급속동결은 일반적으로 30분 ~ 35분 이하. 완만동결은 일반적으로 30분 ~ 35분 이상이다. 

 

2. 그래프가 꺾이는 지점: 냉동곡선은 반드시 과냉각 후 다시 온도가 상승했다 다시 하강하는 지점을 표시해야 한다. 결정구조를 형성하지 못하고 액체 상태로 어는점 이하로 떨어졌던 식품은, 이후 빙핵이 형성되면서 냉동잠열이 방출되어 다시 어는점 정도까지 온도가 상승한다.

 

3. 그래프가 끝나는 지점: 전공책들을 보면 모두 급속동결 그래프가 완만동결 그래프보다 이른 시간에 목표온도에 도달한다. (당연한 이야기기도 하고) 따라서 종결시간이 10시간이라고 한 것은 완만동결까지 모두 종결된 것이 10시간인 것으로 생각하고, 급속동결은 그보다 빠르게 종결시키고 완만동결을 10시간에 맞추어 종결시켰다.

 

4. 그래프의 기울기: 급속동결의 기울기가 더 크게 그렸다. (3에서 이야기한 것과 마찬가지로 당연한 이야기)

 

#어려웠던 지점

1. 어디까지 표시해야 하는가?: 최대빙결정생성대의 시간만 표시하면 되는지, 온도범위까지 표시해야 하는지 헷갈렸다.

2. 그래프의 정교함: 손으로 그리는 것에 한계가 있어, 주민등록증을 자처럼 사용해가면서 최대한 정교하게 그렸지만 한계가 있었다. 어느 정도 '안다'는 것만 보이면 되는 것인가?

 

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2. 설탕 농도 문제. 

포도과즙 10kg(당도 5%)에 설탕을 첨가하여 당도 11%로 만든다. 설탕 첨가량은?

#물질수지식

 

설탕 첨가량: X kg

1) 5%포도과즙에 있는 수분량: 10x95% kg

2) 11%포도과즙에 있는 수분량: (10+X)x89% kg

1) = 2)

따라서 X=0.6741573034 kg

 

답란은 g이었으므로 단위환산. (1000g=1kg)

소수 셋째자리에서 반올림하여 소수 둘째자리까지 표시한다.

 

따라서 X=674.16g

 

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3. 치즈 제조 시 레닛효소(rennet, 응유효소) 첨가 외에, 치즈 응고에 관여하는 첨가 무기질. 

 

칼슘이온. (Ca 2+)

 

- 이건 교수님 목소리가 갑자기 머릿속에 울려퍼져서 썼는데....... 감사합니다 ㄱㅇㅇ교수님 사랑합니다.

- 정확한 레퍼런스를 못 찾겠는데, 내가 필기해놓은 대로라면 가교결합식으로 응유시키는듯.

 

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4. 우유를 응고시킬 때의 내용에 대한 문제.

 

1) pH 4.6에서 응고하는 물질을 쓰시오.

: 카제인

 

2) 응고 원리를 쓰시오.

: 등전점에서 단백질 용해도가 가장 낮다. (는 내용을 썼습니다ㅋㅋㅋ)

 

3) 이 원리로 만들어지는 식품을 쓰시오.

: 치즈

 

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5. 300kg의 녹말을 산분해하여 만들어지는 이론적 포도당 생성량을 구하시오.